Zupy

Istnieją zasady gotowania zup związane z rodzajem mięsa i kości. Większość możemy wrzucać do wrzątku, jednak kurczaka i wieprzowinę lepiej gotować wkładając je do zimnej wody.

Zup kwaśnych nie gotujemy na mięsie kurczaka, a warzywa i składniki kwaśne gotujemy osobno lub dodajemy na końcu, kiedy inne produkty są już ugotowane. Kwas powoduje ścinanie białka i uniemożliwia ugotowanie warzyw (szczególnie ziemniaków) do miękkości.

Jeśli zupy gotujemy na cielęcinie, dobrze jest przed włożeniem do garnka sparzyć mięso wrzątkiem – wtedy wywar nie będzie mętny.

Gdy przygotowujemy wywar jako bazę do zupy czystej, po zagotowaniu możemy szumować – usuwać powstałą pianę. Jeśli wywar ma posłużyć nam do innych zup – nie szumujemy, żeby nie pozbawiać zup cennych mikroelementów.

Zupy najlepiej solić na końcu. Po pierwsze, dlatego że np. mięso wołowe gotowane w słonym wywarze twardnieje. Po drugie, kiedy zupę gotujemy dłuższy czas, jej objętość zmniejsza się i zupa może zrobić się za słona. Po trzecie, kiedy dodajemy do zupy inne przyprawy zawierające sól, łatwo możemy ją przesolić. Niektóre gospodynie na początku gotowania dodają jednak odrobinę słonej przyprawy, aby jarzyny i mięso nie były zbyt jałowe.

Przyprawy dodawane w całości, np. ziele angielskie i pieprz ziarnisty,wrzucamy na początku gotowania, zaś przyprawy sypkie pod koniec.

Liście laurowe gotujemy maksymalnie 20 minut, inaczej zupy mogą mieć zbyt gorzko-korzenny smak.

Zup nie należy zbyt długo gotować – jedynie do momentu, kiedy warzywa staną się miękkie.

Zupy możemy zaprawiać śmietaną, jogurtem, żółtkami, zasmażką lub mlekiem.

Tylko bardzo tłusta śmietana nie zwarzy się przy doprawianiu gorącej zupy. Niskoprocentową śmietanę warto rozmieszać mikserem z łyżeczką mąki, dodać wazową łyżkę gorącej zupy, rozmieszać i połączyć z resztą. Zagotować i odstawić.

Zamiast ciężkostrawnej zasmażki możemy użyć śmietany, maślanki,jogurtu wymieszanych z mąką i kilkoma łyżkami zimnej zupy i wlanych do gorącego wywaru.

Dodanie 2 łyżek kaszy manny błyskawicznej zagęści zupę i nada jej specyficzną, aksamitną konsystencję.

Można zupy zamrozić: ostudzone przelać do szczelnie zamykanego naczynia i wstawić do zamrażalnika. Rozmrażać najlepiej w garnku, na dno którego trzeba wlać pół szklanki wody.

Jeżeli zdarzyła się nam przykra historia i przesoliliśmy zupę,powinniśmy wiedzieć, że można ją uratować. Do gotującej się zupy dodajemy surowego ziemniaka, najlepiej pokrojonego w plastry, a następnie ugotowanego wyjmujemy.

Zbyt słony bulion uratujemy wlewając do niego roztrzepane białko, które później wyjmujemy.

Aby mieć pewność, że śmietana w zupie się nie zwarzy, dodajmy do niej trochę słodkiego mleka.

Jeżeli czerwony barszcz podczas gotowania stracił swój intensywny kolor,obierzmy surowego buraka, zetrzyjmy go na tarce, umieśćmy na sicie lub durszlaku, a następnie przelejmy przez niego kilkakrotnie nasz barszcz.

Kostki bulionowe, którymi niejednokrotnie poprawiamy smak zupy, należy wrzucać pod koniec gotowania. Włożone zbyt wcześnie tracą część smaku i aromatu.

Krupnik solimy pod koniec gotowania, w innym przypadku zupa będzie ciemna.